Ein Bissen in die Zukunft: Angetrieben von Erbsen, Algen und allem, was grün ist

Alternative Proteine rücken aufgrund wachsender Nachhaltigkeitsanforderungen und eines verstärkten Verbraucherwunsches nach gesünderen Produkten zunehmend in den Fokus der Lebensmittelindustrie.

Diese Proteine, darunter pflanzliche (z. B. Erbsen, Soja), insektenbasierte und fermentierte Varianten, bieten das Potenzial, konventionelle Proteinquellen zu ergänzen oder zu ersetzen und gleichzeitig die Umweltbelastung zu verringern.

Die Anwendung alternativer Proteine in Snackprodukten und Süßwaren steht jedoch vor spezifischen sensorischen Herausforderungen, die die Akzeptanz bei den Verbraucher*innen beeinflussen können.Insbesondere in Süßwaren und knusprigen Snacks führt der Einsatz alternativer Proteine häufig zu sensorischen Abweichungen in Geschmack, Textur und Aroma. Bitterkeit und erdige Aromen, die viele alternative Proteine mit sich bringen, sowie unerwünschte Veränderungen der Konsistenz und des Mundgefühls stellen große Herausforderungen für Produktentwickler*innen dar.

Dieser Beitrag gibt einen Überblick über alternative Proteinen und beleuchtet spezifische Herausforderungen in der Entwicklung von Snackprodukten und Süßwaren. Anhand eines Praxisbeispiels wird der Einsatz sensorischer Methoden und technologischer Lösungsansätze aufgezeigt, die den Weg für erfolgreiche, marktgerechte Produktentwicklungen im Bereich alternativer Proteine ebnen können.