The Architecture of Sweetness - Comparative Neuro-Sensoric Patterns of Sugar and Sugar Alternatives

Lange Zeit wurde Süße in alternativen Süßungssystemen auf einen einzigen Parameter reduziert: Süßkraft. Doch Produkte scheitern nicht, weil sie nicht süß genug sind sondern weil Süße als isolierte Größe gedacht wird.

Der Vortrag zeigt, dass Süße kein Punkt auf einer Skala ist, sondern ein funktionales System. Wahrnehmung, Stoffwechsel und Belohnung greifen ineinander und nur wenn dieses Zusammenspiel stimmig ist, entsteht ein überzeugender süße Eindruck. Der Vortrag vergleicht Zucker und Zuckeralternativen und zeigt, warum gleiche Süßintensität nicht automatisch zu gleicher Akzeptanz oder gleicher Dopaminantwort führt.

Im Zentrum steht die Süßungskurve: Anstiegsdynamik, Süßspitze, zeitliche Persistenz und Abklingverhalten unterscheiden sich fundamental zwischen Zucker und alternativen Süßungssystemen. Diese sensorischen Unterschiede beeinflussen, wie das Gehirn Süße interpretiert, insbesondere in Verbindung mit der Erwartung von Energiezufuhr. Während Zucker eine konsistente, antizipierbare Dopaminreaktion erzeugt, bleibt diese bei vielen Zuckeralternativen abgeschwächt oder sogar ganz aus.

Daraus ergibt sich eine zentrale Frage: Warum sollten Zuckeralternativen Kalorien enthalten? Der Vortrag ordnet aktuelle Erkenntnisse dazu ein, wie fehlendes energetisches Feedback zu einer neurobiologischen Inkongruenz führt und wie sich diese auf Sättigung, Konsumverhalten und langfristige Produktakzeptanz auswirken kann.

Daraus resultieren Konsequenzen für Produktentwicklung und Reformulierungen von alternativen Süßungssystemen. Süße wird dabei nicht länger auf Süßkraft reduziert, sondern als architektonische Aufgabe angesehen: Wie lassen sich sensorische Profile, metabolische Signale und Belohnungsmechanismen so gestalten, dass sie ein kohärentes Gesamtsystem bilden?