Calowry: Schokolade der Zukunft?

2024 ließ sich Calowry Inc., ein Lebensmitteltechnologieunternehmen aus Kanada, ein innovatives Verfahren zur Schokoladenherstellung patentieren. Der neue Ansatz: Schokolade aus Wasser und den Ballaststoffen der Kokosnuss. Die Vorgehensweise bietet mehrere Vorteile: Nicht nur werden Abfall- und Nebenprodukte verwertet, die pflanzliche Schokolade ist zudem nach Koscher-, Pareve- und Halal-Regeln zertifiziert und somit für viele Menschen geeignet.

Calowry ermöglicht die Herstellung von fester Schokolade mit nur drei Bestandteilen: Schokolade, Ballaststoffen und Wasser. Wie funktioniert dieses Verfahren, und worin unterscheidet es sich grundlegend von der konventionellen Schokoladenherstellung?

Hal P. Chouinard:
„Es sind keine wesentlichen Änderungen am herkömmlichen Herstellungsprozess erforderlich. Das Verfahren beruht auf dem Prinzip, einen Teil der ursprünglichen echten Schokolade durch ganz bestimmte hydratisierte reine Kokosfasern zu ersetzen. Im Gegensatz zu manchen neuartigen ‚Schokoladen‘-Mixturen, bei denen kein einziges Molekül jemals Teil eines Kakaobaums war, essen Sie weiterhin echte Schokolade – ganz gleich, welche Sorte Sie bevorzugen. In einem Praliné besteht beispielsweise etwa die Hälfte aus originaler Schokolade, der Rest aus hydratisierten Fasern. Man könnte erwarten, dass Geschmack und Textur darunter leiden, doch das Gegenteil ist der Fall. Davon können Sie sich auf der ISM 2026 selbst überzeugen: Wir werden Tausende solcher Pralinen bereithalten – zum ausgiebigen Probieren.“

Die von Calowry verwendeten Rohstoffe stammen aus dem Mesokarp junger, grüner Kokosnüsse. Warum ist gerade dieser Teil der Kokosnuss entscheidend, um die gewünschte Textur und Stabilität in Schokolade zu erzielen?

Hal P. Chouinard:
„Unser patentiertes Verfahren ist das einzige, das die Herstellung von fester, knackiger und geschmacklich überzeugender Schokolade mit Ballaststoffen und Wasser ermöglicht. Der Schlüssel liegt im weißlichen Mesokarp von Kokosnüssen im Alter von vier bis sechs Monaten. In diesem Stadium ist diese Schicht noch nicht braun und faserig, sondern fest, vergleichbar mit einer unreifen Honigmelone oder Aubergine. Sie besitzt Eigenschaften, die in der Pflanzenwelt nahezu einzigartig sind.
Mithilfe unserer umfangreichen, vollständig natürlichen proprietären Verfahren behandeln wir das Material ausschließlich mit einer Art ‚schwacher Limonade‘, um daraus eine mikroskopisch feine, reine Faser mit hoher Wasserbindung zu gewinnen. Wird diese hydratisiert und mit echter Schokolade vermischt, ist das Ergebnis praktisch nicht vom Original zu unterscheiden. Eigentlich müsste die Masse klumpen und gerinnen – doch unser spezieller Prozess verhindert genau das. Man glaubt es erst, wenn man es selbst probiert.“

Mit Calowry lassen sich dunkle, Milch-, weiße und roséfarbene Schokoladen herstellen, bei gleichzeitig deutlich reduziertem Kalorien- und Kohlenhydratgehalt. Welche Produktkategorien oder Anwendungen sehen Sie für diesen Inhaltsstoff als besonders vielversprechend an?

Hal P. Chouinard:
„Unser Entwicklungsteam hat über 6.000 dokumentierte Versuche durchgeführt und dabei gezeigt, dass keine einzige Schokoladen-Produktkategorie auf dem Markt existiert, die nicht mit reduzierten Kalorien, weniger Kohlenhydraten und geringeren Zutatenkosten hergestellt werden könnte. Riegel, Aufstriche, Ganachen, Überzüge – alles ist möglich. Wenn etwas aus echter Schokolade besteht, können wir es mit Calowry umsetzen. Viele Schokoladenprodukte weisen extrem hohe Kalorienwerte auf – mit die höchsten aller Lebensmittel. Bislang gab es keine schmackhafte und zugleich gesunde Möglichkeit, diesen erheblichen Beitrag zur globalen Adipositas- und Diabeteskrise deutlich zu reduzieren. Bis jetzt. Keine Chemie aus dem Reagenzglas, sondern ausschließlich natürliche, biologische reine Ballaststoffe und Wasser – mit einem Hauch Zitronensaft.“

Auf der ISM Ingredients präsentieren Sie Calowry mit einem großen Messestand und treten zudem auf der Bühne auf. Was möchten Sie den Besucherinnen und Besuchern dort vermitteln oder demonstrieren?

Hal P. Chouinard:
„Feste Schokolade mit Wasser herzustellen, galt bislang als ebenso unmöglich wie Teleportation. Die meisten Gäste der ISM Ingredients kennen sich mit der Schokoladenherstellung aus. Wir erwarten nicht, dass sie uns einfach glauben, dass die verkosteten Pralinen mit Wasser hergestellt wurden. Deshalb stellen wir die Schokolade direkt vor den Augen des Publikums her – in zwei Bühnenpräsentationen. Keine Videotricks, keine KI-Zauberei. Unser leitender Lebensmitteltechnologe wird live Ballaststoffe, Schokolade und Wasser vermengen und genau jene Pralinen herstellen, die später am Stand probiert werden können. Der gesamte Prozess lässt sich in Echtzeit miterleben.“

Calowry hat bereits eine regulatorische Zulassung in den USA und Kanada erhalten, und das Verfahren ist patentiert. Welche nächsten Schritte sind geplant?

Hal P. Chouinard:
„Wir errichten derzeit ein Produktionszentrum auf dem Gelände einer 100-prozentigen südostasiatischen Tochtergesellschaft eines der größten europäischen Lebensmittelkonzerne und werden in Kürze mehr Details zum Joint Venture verraten. Zunächst werden wir täglich 650.000 Kokosnussschalen verarbeiten – mit einer Skalierung auf 1,2 Millionen im kommenden Jahr. Die weltweite Nachfrage erfordert über 100 Millionen Schalen jährlich. Doch selbst diese Mengen beeinflussen die rund 50 Milliarden ungenutzten Kokosnussschalen weltweit kaum, die derzeit verrotten und eine ökologische Krise darstellen. Jede einzelne Faser, die wir produzieren, stammt aus Bestandteilen, die bisher einfach weggeworfen wurden.“

Calowry steht für eine neue Art der Schokoladenproduktion und ein radikal anderes Verständnis von Lebensmittelinnovation: ressourcenschonend, technologisch skalierbar und anschlussfähig an bestehende Produktionsketten. Was als Nischenprodukt begann, könnte sich zum neuen Standard entwickeln, und zwar überall dort, wo Genuss, Gesundheit und Nachhaltigkeit keine Gegensätze mehr darstellen sollen.

https://www.calowry.com/